日本“白色钻石”枯竭？只能高价从中国采购
日媒称，被称为“白色钻石”的日本鳗鱼鱼苗白仔鳗的捕捞正迎来高峰期，但年日本基本上捕捞不到鱼苗。鱼苗的交易价格在5年里上涨至倍多。年的平均价格达到每公斤99万日元（约合人民币18万元），创出历史新高。年的渔获量仍很小，价格正在逐步上涨，接近去年的水平。有可能进一步推高烤鳗鱼和鳗鱼饭等的零售价格。
据《日本经济新闻》3月18日报道称，日本鳗鱼在距离日本约公里的马里亚纳群岛附近海域产卵，出生的鱼苗乘着海流北上。在日本、中国等的河流生长5～15年之后，再回归南方的马里亚纳群岛产卵。
报道介绍，神奈川县的渔民表示，年无论怎么等待，“都没有鱼苗”。鱼苗的平均交易价格在10年前为每公斤38万日元（约合人民币.3万元）。但是，年由于初期捕捞量极少，1月一度涨至每公斤万日元（约合人民币5.8万元），创出历史新高。年捕捞初期为万～万日元（约合人民币10.～10.8万元）。但随着日本国产鱼苗捕捞量少的倾向浮出水面，价格正逐渐上升，目前的交易价格为0万～30万日元（约合人民币13.～13.8万元）。
报道称，鱼苗价格上涨，将成为推高鳗鱼零售价格的因素。日本的超市等年出售的烤鳗鱼有些使用了因捕捞量较大而价格低廉的年产的库存，因此成本上升相对得到抑制。不过，由于之后的鱼苗价格上涨，采购成本肯定上升，有可能被转嫁到零售价格上。
日本全国鳗蒲烧商组合联合会的理事长三田俊介表示，“如果继续涨价，消费者将远离鳗鱼”。年11月，鳗鱼行业相关人士认为，鱼苗行情继续上升将导致市场萎缩，一致确认把采购价格抑制在万日元左右（约合人民币9万元）。但要在最大需求期供货，必须在这个时期确保鱼苗。目前日本的鳗鱼行业正在高价采购和空运在中国捕捞的鱼苗，放入养殖池。
报道指出，日本总务省的数据显示，每个家庭的“烤鳗鱼”支出金额减少为不到10年前的一半。年和年相比，烤鳗鱼价格上涨约8成，另一方面，消费者实际的支出金额却减少6成。也就是说，由于太贵而不再购买的人增加。年春季，鳗鱼专门店相继宣布涨价。在东京，很多店的一份鳗鱼饭涨价～1日元（约合人民币30.1～60.元）。
摘自：参考消息
走近日本的鳗鱼饭
「鳗鱼饭是日本夏天的风物诗」，到了夏天，日本人有吃鳗鱼饭的传统。想起日剧《孤独的美食家》中五郎与鳗鱼饭邂逅的场景，吸满了酱汁的鳗鱼，在炭火上烤得滋滋作响，忍不住让人唇齿生津。
▲鳗鱼真正肥美的季节是在冬季，夏天是鳗鱼最瘦最柴的时节，为何偏偏盛行吃鳗鱼呢？其实，这是鳗鱼店因为夏季鳗鱼滞销想到的广告语。而且夏天比较热，人们吃不下饭，胃口不好，吃鳗鱼饭刚好可以补身体，同时没那么肥腻。
真正的日式鳗鱼饭是什么样子？
如果问真正的日式鳗鱼饭和中国的鳗鱼饭有什么区别，杭州日式居酒屋「千串屋」的老板徐晖会跟你说「就像你碰到一个喜欢的人和不喜欢的人，一种是陷入恋爱的感觉，另一种是完全没有感觉」。
真正的日式鳗鱼饭对食材的新鲜程度和料理水平的要求都很高。但目前在中国，没有一家店卖的是真正意义上的鳗鱼饭。
▲一碗好的鳗鱼饭，有着自然的香味，闻不到任何腥气，外脆里嫩，鳗鱼肉松软，鳗鱼表面「干」且「亮」，酱汁清爽入味。
鳗鱼饭最重要的是食材，日本的鳗鱼通过比较自然的方式养殖，中国人会为了催肥鳗鱼甚至喂避孕药之类的东西。虽然中国养殖的鳗鱼也会出口日本，但出口和内销鳗鱼的品质完全不在一个等级上。
▲现在天然鳗鱼即使在日本也很少，大部分都是养殖鳗鱼。中国鳗鱼的产地都在福建，因为日本鳗鱼需求量很大，国内养的供应不过来，日本人就跑到福建，教给他们技术，帮忙养殖。日本的厂商宁愿多给钱也要好的鳗鱼，而中国的只要便宜就行，货好不好没关系，在这样的市场下，想在中国吃到品质好的鳗鱼，基本是不可能的。
在制作上，真正的鳗鱼饭至少耗时一个小时。在日本，鳗鱼店会把新买的鳗鱼先放在池子里空腹1~天，去除土腥气，鳗鱼的肉质也会更紧致一些。
一条鳗鱼要经过生剖、串鱼、素烤、蒸、蒲烧五个环节，日本鳗鱼师傅们有着精益求精的料理态度，每一步都需要修炼多年才能完全学会技能。
▲Step1：生剖。鳗鱼需活切，固定头部，将身体剖成两部分，再迅速将骨刺片下去。动作太慢，血流过多，影响味道；手法不准，肉块大小存在差异，则影响均匀烤制。
▲Step：串鱼。下手要利落，犹豫不决的做法则会损坏肉质。不能破坏鱼皮和鱼肉，要恰当地刺入鳗鱼的脂肪部分。
▲Step3：素烤，意为不涂抹任何酱料，将用竹签穿起的三枚肉直接在炭火上烤制。因为是直火烤制，且鳗鱼肉非常纤细，稍不小心就会有烤焦的部分，烤的时候要来回翻面，同时配合扇子，降低直接接触炭火的鳗鱼表面的温度，使得鳗鱼可以里里外外慢慢地均匀受热。
▲Step4：蒸鱼。素烤后要经过蒸这一步，才可以使鱼肉变得软嫩水润。
▲Step5：蒲烧。重复烤鳗鱼和涂抹酱汁，鳗鱼只有达到绝妙的颜色和光泽，鱼肉才能最好吃。
中国日料店做鳗鱼饭简单太多，不需要技术高超的鳗鱼师傅，直接买现成的冷冻半成品，在店里只要加热一下浇上酱汁就能上桌，一步到位，省事，可惜味道就差很多。
有人问，但现在国内很多鳗鱼饭店都宣传说是「活杀现烤」的呀。我可以告诉你，基本是假的。即使现场展示生剖鳗鱼，也是故意给客人看。一家鳗鱼饭店一天要卖几百份鳗鱼饭，如果是活杀现烤，不仅上餐速度慢，需要的人力成本也更高。
▲中国人性子急，点完菜过五分钟就开始催，很难为了一份鳗鱼饭等这么久。但日本人都愿意坐下来慢慢等，从来没人催菜，如果真的很慢，也不会抱怨，大不了之后不去这家店。你去一家日料店吃鳗鱼饭，如果是活杀现烤的，不可能在半个小时内就上桌。
鳗鱼好吃不好吃，酱汁也很重要。一般材料是由酱油、糖、鳗鱼骨等熬制。日本鳗鱼饭的酱汁每户店家都有自己的配方，都是从店铺创立之初一点点调整，一点点精益求精得来的。
中国店家都是用现成的鳗鱼汁，有点像照烧酱，看起来黏稠，吃起来很容易腻，和日本真正自己调的酱料味道完全不一样。
▲对于鳗鱼师傅来说，一代代传承的酱料据说比生命还重要。「野田岩」的金本师傅在东京空袭的时候，拼上命带着传承了00年的罐子跳进防空洞，才守住了这日本第一的鲜嫩美味。
在日本，鳗鱼饭是一种需要花时间的料理，「杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生」，蕴含了鳗鱼师傅一辈子的匠心。但在中国，你能吃到的鳗鱼饭几乎都是工厂流水线下的半成品，是一种快餐化的产物，两者怎么会一样呢？
天然河鳗濒临灭绝，
美味的鳗鱼饭吃一碗少一碗
在日本，只有用河鳗做的鳗鱼饭才称得上是真正的鳗鱼饭。但因为河鳗的价格比较高，在中国，有些餐厅做鳗鱼饭用的并不是河鳗，而是更加便宜的海鳗。
河鳗分为天然的和养殖的，天然鳗鱼吃着天然的饵食，所以一般腥味较少，更好吃。人工养殖的鳗鱼，也会因土地和水质的不同有非常大的差异。
不过，无论中国还是日本，现在市面上提供给客人的鳗鱼中，基本上都是养殖鳗鱼，天然的只有极少一部分。
东京有五、六家店用着天然鳗鱼，京都、大阪一家都没有了，还有养殖和天然混用的鳗鱼店。这是因为捕捞天然鳗鱼要花很多人力物力，使天然鳗鱼的价格远远高于养殖鳗鱼，一条成本就得~1人民币。
如果我们大部分吃的都是养殖河鳗，那为什么网上前阵子还有人说「鳗鱼被吃灭绝了」？
事实是这样的，在生物学意义上，只要属于「鳗鲡目」中的鱼类，我们日常生活中统称为鳗鱼，这包括了欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗等。在日本吃到的鳗鱼饭，用的都是日本鳗。
鳗鱼是一种非常特殊的鱼类，人类至今无法实现大批量人工繁殖。即使是人工养殖的鳗鱼，也不是从鱼卵开始养的，而是先捕捞野生鱼苗，再进行人工养殖。简单来说，日本人餐桌上的鳗鱼都是野生鳗苗长大的后代。
▲河鳗是洄游性鱼类，在深海中产卵，然后洄游到河流中生长发育，性成熟后便再次回到出生地繁殖。多少个世纪以来，人们不知道河鳗的产卵地，甚至无法判断鳗鲡的性别。制图：萨鱼
但今年，无论日本还是中国，鳗苗的捕获量都十分不佳，基本上没捞着什么。
▲日本鳗目前经过最尖端的养殖技术，在实验室条件下，可以做到产卵，并成功孵化为鳗苗了。但是，这样得来的每一只鳗鱼，都要消耗实验经费6万元左右。目前离量产，还隔着遥遥无期的距离....
其实，日本鳗快灭绝也不是最近的事情了，从上世纪60年代开始，世界年均鳗鱼产量就在逐年下滑。
在年，国际自然保护联盟（IUCN）就把日本鳗列入了濒危物种名单。遭殃的不仅仅是日本鳗，日本鳗的「兄弟」们，美洲鳗在年下半年也进入濒危目录内；而欧洲鳗则直接进入「极危物种」的名单内，比濒危还高一级，离灭绝更进一步。
当然，「鳗鲡目」还有很多其它种类的鳗鱼，目前还没有威胁，比如说海鳗。如果运气差的话，真正用日本河鳗做的鳗鱼饭就会成为一个传说中的菜肴。以后就算你到了日本，可能也只能吃到用海鳗做的不那么正宗的鳗鱼饭。
▲海鳗鳗鱼饭，作为河鳗鳗鱼饭的替代品，但口感不如河鳗。
从平民走向高级，鳗鱼饭的上位史
在日本，鳗鱼与寿司、天妇罗并称为「江户之味」。有日本人不吃生鱼片，但几乎没有人不吃鳗鱼饭。
从江户时代起，东京就盛产优质鳗鱼。和现在盖在饭上的方式不同，是直接把鳗鱼串烧拿在手上吃，更加平民化。相比现在高雅的鳗鱼饭，更有一番自由的风雅。
在那个时候，一串烤鳗鱼和一碗荞麦面价格差不多，是一种庶民美食。鳗鱼因为脂肪多，被众多劳动的工人所喜爱，其他人却认为这是普通且比较粗俗的食物。
▲据古书记载，以前有个叫大久保今助的boss，经常在看戏前，让小弟跑腿买鳗鱼，因为蒲烧店到剧场有一段距离，鳗鱼每次买回来都会冷掉，古代又没有饭盒和保温壶，大boss想到了用热饭保温的方法，果然鱼热饭香，沾染酱汁的米饭一样可口，后来，鳗鱼配饭的食法开始流行。
到现在，日本蒲烧鳗鱼的历史已有数百年，鳗鱼饭的制作过程变得越来越复杂，不同流派为了追求不同的美味也发展出各种不同的手法。日本人可以在家里自己做寿司，但想吃鳗鱼，必须得去鳗鱼专门店，就连平民最常光顾的居酒屋，也不提供鳗鱼饭。
▲在日本，鳗鱼饭主要分为关东和关西两个流派。关西派烤出来的鳗鱼比较香脆，有咀嚼感，而关东派的做法使鳗鱼更加柔软，外酥里嫩。
▲鳗鱼还分白烧跟蒲烧两种做法。蒲烧是纵向将鳗鱼剖开，串在签子上烧烤，并同时刷上酱汁入味。由于鳗鱼段串在签子上的样子很像蒲草，故称「蒲烧」。一般都用来做成鳗鱼饭。白烧，不刷酱汁，撒薄盐调味。通常用来下酒，放一点芥末，蘸酱油，也非常诱人。
鳗鱼饭变得越来越高级、昂贵，除了制作手法更讲究之外，也跟前面提到鳗鱼产量日趋减少有关。
现在在日本，鳗鱼饭专门店中一碗鳗鱼的价格至少要人民币左右，如果是野生鳗鱼饭，更是高达人民币。这样的价格对普通日本上班族来说只能是偶尔的奢侈。比如晚上需要约会，或者做了什么成功的事，为了表扬自己才会去吃。
鳗鱼饭也被分成不同的等级，不是原材料本身有什么不一样，而是指量不一样，最低级的是饭上盖一层鳗鱼，中等的鳗鱼饭就是有两层鳗鱼，级别越高，鳗鱼的分量越多，价格也越贵。
▲鳗鱼饭通常有鳗丼和鳗重两种。鳗丼，用的是靠近头和尾，比较薄身的部位，用大碗装，更平民。鳗重，用的是肉厚骨少的中间部位，价格较贵，用高级的漆器食盒，更优雅、高级一些。鳗鱼料理店提供的料理除了鳗鱼饭外，普遍有鳗鱼肝、炸鳗鱼骨等等作为下酒菜。鳗重还会附送一碗肝吸い（鳗鱼肝和木鱼花、酱油煮的清汤）。
鳗鱼饭还被日本人开发出更加高阶的吃法，在名古屋，有一种流行的吃法叫做鳗鱼三吃，即一大份鳗鱼饭有三种吃法：
一部分不加任何东西直接吃，品尝鳗鱼饭的原汁原味；一部分将芝麻、海苔、葱花等佐料和饭拌匀，让鳗鱼饭的口感变得更丰富、有趣；最后一部分加入茶汤泡着吃，把鳗鱼饭变成清雅的茶渍饭，一洗饭食的油腻。
▲在日本，鳗鱼有很多产地，其中爱知县是日本产鳗鱼的第一大县，名古屋作为爱知县的中心城市，鳗鱼品质和鳗鱼料理最负盛名。名古屋鳗鱼多产自当地，每日活杀，新鲜度自然不言而喻，所以鳗鱼也是名古屋的特产，只要在当地问问住户就能找到比较正宗好吃的。
如果你想在日本吃到便宜的鳗鱼饭，只能等到夏季，一些连锁店吉野家、食其家，或者便利店，都会推出限时鳗鱼饭。因为是真空包装速食的，价格经济，一片鳗鱼只要0~30人民币，但其实味道也要比中国的鳗鱼饭正宗。
摘自：4季私享家
日本人到底有多爱吃鳗鱼饭？
年1月，日本鳗鲡苗出现了罕见的欠收，静冈县1月份仅仅只捕捞到克。
年日本鳗鱼捕获量约为吨，到了01年捕获量就锐减至吨，在过去30年里日本国内鳗鱼鱼苗产量也骤减90%。
关于日本鳗鱼濒临灭绝的新闻被炒得沸沸扬扬，其实，从年开始，日本的鳗鱼就已经被登上了IUCN濒危名单。
根据日本绿色和平组织发布的报告称，日本人口虽然不足全球的%，却吃掉了全球70%的鳗鱼。
日本人到底有多爱吃鳗鱼饭呢？
在日本甚至每年都会有一天专门吃鳗鱼饭的日，就是“土用丑の日”。
“土用丑の日”的来源要追溯到00多年前的日本江户时代，那时候一位名叫平贺源内（当时有名的人物）的日本人为了帮鳗鱼店老板招揽生意，手书：“本日，土用丑の日”。
甚至受到店主的委托，大田蜀商人（当时的词曲工作者）还写了一首歌，歌词大意：“在这一天吃鳗鱼饭，一整年你都不会生病”。
从此在夏季定一个日子大家共同去吃鳗鱼饭的习俗就在日本代代流传了下来。（套路之深，细思极恐啊）
日本人认为，在夏季的这天吃鳗鱼可以起到增进体力，抵抗苦夏的作用。鳗鱼里不仅含有丰富的蛋白质；EPA；DHA；还含有各种维他命。
日本鳗鲡是在海洋中出生，洄游到淡水河川中成长，快要性成熟的时候再返回海洋繁殖。它栖息在东亚各国，而这些国家人口多，消耗量大，在传统上就很喜欢吃日本鳗鲡。
按理说，只要合理发展人工养殖，就可以很好的避免野生鳗鲡的打捞，缓解鳗鲡灭绝的危机，但是日本的鳗鲡养殖业的现状根本无法满足人们不断增大的胃口。
再加上无论是野生鳗鲡还是养殖鳗鲡都无法在人为的环境下自然性成熟，幼苗的成活率也极低，极高的培育成本使得养殖的鳗鲡无法实现商业化的产量。
甚至有一部分日本群众认为，既然马上快灭绝了，那岂不是更改多吃一点。抱有这样的心情更加加快了鳗鲡灭绝的步伐。
不过，虽然需要洄游的鳗鲡面临着濒临灭绝得危险，但另外几种常见的鳗鱼还是安全的，比如星鳗。
在东京，有著名的鳗鱼之神，“野田岩”。
鳗鱼师傅有着及其苛刻的一生：串打ち三年、割き八年、焼き一生。
意思是：烤鳗鱼的师傅入行，穿签练3年，开膛练8年，烤制练一生。
日本有名的鳗鱼饭店非常多，而整体最有名的要属名古屋。著名的“鳗鱼三吃法”正是发源于此，被称为名古屋当地特产。
鳗鱼虽然好吃又有营养，但是还是要提醒大家，且吃且珍惜。为我们的后代也留一份口福。
摘自：东京陶
综合摘自：参考消息，4季私享家，东京陶
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3月18日日元汇率
日元=6.1人民币
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