中秋前后，鸡头米尝鲜的日子仅有20多天。那种新鲜的乳香在冰储后风味失掉大半。没有一种米可以大到如此圆满，惹人怜爱，不惜耗费大量人工，用铜指甲一粒粒手工剥壳，只为一个醉人的“糯”字。
苏州郊区栽培鸡头米历史悠久，以娄葑、跨塘、车坊为多。其中，又以娄葑黄天荡所产为最，称为“南荡（塘）鸡头米”。明代《吴邑志》中有“芡出黄山南荡”（黄天荡）的记载。沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”
《红楼梦》就是一本大菜谱，里头有一回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”，说的是宝玉命人给史湘云送食品，其中有两样鲜果：红菱和鸡头米。这两样都是苏州的水八仙，红菱不算稀罕，但只有姑苏水乡的透明、轻灵才会孕育出鸡头米的玲珑，也只有苏州人才吃得出它的温润和多情。
鸡头米即新鲜的芡实。中式烹饪手法中“勾芡”的芡，最早就是指芡实的粉。芡实像莲藕一样富含淀粉，也饱含热量，自古以来也是姑苏泽国救荒的作物。芡实就芡实呗，为什么会叫“鸡头米”这么个名字？道理不须多说，只要去苏州南荡亲眼看看，一切都会明白。
它是睡莲科水生植物，跟同科的睡莲、荷算得上是近亲。和莫奈的《睡莲》一样，像一面面硕大无朋的圆盘，又大又圆的叶子平铺在水面，可以大至两米，叶脉粗壮，一片一片平坦地铺在浅浅的水面上，新叶盖着老叶，重重叠叠，简直能将水塘盖得个密不透风。但它又不像睡莲的叶片那样平滑温柔，油绿肥厚的叶片，从中间往四周放射叶脉，布满了筋筋驳驳的褶皱。叶面之上不少星星点点的花苞，我们吃的“鸡头米”其实就长在这花萼之下。开始它只是小花蕾，在水下形成，渐渐越长越大钻出水面，高高扬起的满身尖刺，头角峥嵘，形如鸡喙。鸡头米越是摆出凛然不可侵犯的姿态，就越容易令人垂涎，授粉之后只一两天，这凛然之势就迅速凋谢，花萼慢慢合拢起来并膨胀，形成如鸡头般的果球。
中秋前后，是鸡头米收获的季节。
水中的采摘并非你想象中，摇着竹筏向荷塘深处荡漾开去的浪漫，农民是需要全副武装的，橡胶长靴防水衣裤，背上一只竹篓，左手戴手套，右手持用竹子削成的锋利的刀片。因为鸡头米的叶片背面布满尖锐的小刺，茎系上长满硬刺，竹刀加手套是必备的行头。经验老到的农民能根据芡实叶子来确定鸡头的方位，且一看一个准，摸到“宝贝”后，再用竹刀隔开叶片，将成熟的芡实拉出水面，果断下刀，将芡实和上面的茎割开，这枚“鸡头”就算收入囊中了。
打开鸡头，里面如同石榴籽排列，但比石榴籽大，雪白粉嫩的鸡头米宝宝外面还裹着坚硬的棕色外壳。简单粗暴地脚踩木棍压，或脚踩装在竹篓中的鸡头，都能得到鸡头米，但这些鸡头米外还有一层壳需要去掉，剩下的活，都是要女人完成的。
每年中秋前后上市，前后不过20天左右，苏州老城区里的菜场里或是人行道边，女人们两三个、三四个坐在－起，老老少少，边剥边卖，被苏州人称为“出鸡头肉”。鸡头肉的外面包着一层内壳，像莲子的壳，却比莲子壳坚硬许多，鲜嫩的勉强可以用指甲剥开，老熟的得动用锤子之类的工具，所以那些剥鸡头米的女人，拇指上都套一个铜指甲，还必备一把老虎钳。鸡头米雪白粉嫩，有点像鱼目，又有点像珍珠，还很嫩，一不小心就会碎了，这手上功夫还需刚中带柔。坊间还有更夸张的说法流传，据说民初时，苏州城里张姓的大户在“适园”（现名环秀山庄）设私厨，大厨名叫“小银”，他用的鸡头米，系园内丫鬟们一粒粒用嘴嗑出来的。
鸡头米是一种时鲜吃食，讲究现剥现吃。将鸡头米晒成干货或制成芡粉，都算是暴殄天物，对不起这芡实背后的劳动。
苏州人宴客，第一道热菜就是清炒虾仁，在苏州话里，“虾仁”的发音就是“欢迎”。珠圆玉润的鸡头米错落有致在手剥虾仁中，鸡头米软糯酥香，莹润如珠的形态，带着露水的新鲜气息，平平淡淡的滋味透露的却是小家碧玉的苏州味道。
对水八仙的功用，苏州人是极为推崇的，据说男的吃了能固肾涩精，女的吃了更是活血养颜。所以，苏州的女人到了这时节，都不会忘了给自己炖一碗鸡头米。清水煮鸡头米，苏州主妇在家就能做。先将清水烧开，加入适量冰糖，待冰糖溶化后，放入鸡头米，水一开，冒一会儿泡，立即熄火，盛起冷却，淡到令人惊艳。青瓷碗里，甜润的汤羹散发出一派莲塘里才会有的清香。鸡头米滑嫩、软糯，好一种“珠玑入我喉”的感觉，更是苏式宴席后最清润肠胃的一碗甜品了。
新鲜鸡头米下市快，满打满算不过20多天，再往后，就是芡实糕的日子了。水乡旅游区，常见这种卖相拙朴的芡实糕。做芡实糕，要先掺和了麸皮把鸡头米炒熟，然后再磨成粉掺入糯米粉才能做成糕。这种每一片都切而不断，掰一片尝，软和有糯性，有咬劲，隐隐有桂花的香气，原来，芡实磨粉之时就会加入干桂花一起磨，这样糕就有桂花之香而没有桂花之形了。把新做的芡实糕吹晾在杉木案板上，腾腾地冒出热气，这时是最好吃的，苏州人相信，只有吃糯米芡实糕长大的孩子，脾胃才是强壮的，筋骨才是结实的，将来活到90岁小腿上的肌肉也不会萎缩。
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